Kühlen | Wärmeentzug auf +2 bis +15 °C, Hemmung des Mikroorganismenwachstums | Butter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse | ein Tag bis mehrere Monate |
Gefrieren | Wärmeentzug bis auf -18 °C oder kälter, Unterbrechung des Mikroorganismenwachstums und Reduzierung der Enzymaktivität | Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, selbsthergestellte Speisen | einige Monate bis ein Jahr |
Einkochen | Hitzeeinwirkung zwischen 75 °C und 100 °C, teilweise Mikroorganismenabtötung, Hemmung des Mirkoorganismenwachstums, Reduzierung der Enzymaktivität, teilweise Abtötung von Sporen | Frucht- und Gemüsesäfte, Marmeladen, Konfitüre, Gelee, Chutneys | bis zu einem Jahr |
Trocknen (Dörren) | Wärmezufuhr, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und der Enzymaktivität | Trockenobst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Getreide | bis zu einem Jahr |
Zuckern | Zuckerzusatz, Hitzeeinwirkung, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums | Marmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup, kandierte Früchte | einige Monate bis ein Jahr |
Säuern | Zusatz von Essig bzw. Essigsäure, pH-Wert-Absenkung, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Abtötung von Mikroorganismen bei hoher Konzentration | Gurken, Mixed Pickles, Fisch, süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüse | einige Monate |
Einlegen in Alkohol | Zusatz von Alkohol, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Mikroorganismen sterben bei hohen Konzentrationen ab | Rumtopf, Früchte in Alkohol | einige Monate |
Einlegen in konservierenden Lösungen | Verhindern des Luftzuttritts (z.B. durch Kalk, Wasserglas, Öl), Hemmung des Mikroorganismenwachstums | Eier, Kräuter, Schafskäse | Wochen bis Monate |
Milchsäuregärung | Bildung von Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Hemmung des Wachstums anderer Mikroorganismen, pH-Wert-Absenkung | Sauerkraut, saure Bohnen, Gurken | einige Monate |
Salzen | Kochsalzzusatz, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch Nitrit | Fisch, Fleisch, Fleischwaren | Wochen bis Monate |
Pökeln | Pökelsalzzusatz, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch Nitrit | Fleisch, Fleischwaren | einige Wochen |
Räuchern | Zusatz von Räucherrauch und Wärme, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch bakterienabtötende Rauchinhaltsstoffe | Fleisch, Fisch | Wochen bis Monate |