Private Vorsorge
So können Lebensmittel haltbar gemacht werden
- Obst und Gemüse eignen sich besonders gut zum traditionellen Einwecken. Foto: Peter Meyer (aid)
So hält's länger: Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln
Kein Lebensmittel ist unbegrenzt haltbar. Doch es gibt mehrere Möglichkeiten, mit denen man Lebensmittel für eine ganze Weile haltbar machen und sich einen Vorrat anlegen kann. Heutzutage arbeitet man im Haushalt vor allem mit physikalischen Verfahren wie dem Kühlen, Gefrieren oder Einkochen. Es gibt darüber hinaus aber auch noch chemische Verfahren wie milchsaures Vergären, Salzen, Zuckern, Pökeln und Räuchern sowie das Einlegen in Säure, Alkohol oder konservierenden Lösungen.
| Verfahren | Art der Konservierung | Lebensmittel | Lagerdauer |
|---|---|---|---|
| Kühlen | Wärmeentzug auf +2 bis +15 °C, Hemmung des Mikroorganismen- wachstums |
Butter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse | ein Tag bis mehrere Monate |
| Gefrieren | Wärmeentzug bis auf -18 °C oder kälter, Unterbrechung des Mikroorganismen-wachstums und Reduzierung der Enzymaktivität | Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, selbsthergestellte Speisen | einige Monate bis ein Jahr |
| Einkochen | Hitzeeinwirkung zwischen 75 °C und 100 °C, teilweise Mikroorganismen- abtötung, Hemmung des Mirkoorganismen- wachstums, Reduzierung der Enzymaktivität, teilweise Abtötung von Sporen |
Frucht- und Gemüsesäfte, Marmeladen, Konfitüre, Gelee, Chutneys | bis zu einem Jahr |
| Trocknen (Dörren) | Wärmezufuhr, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismen- wachstums und der Enzymaktivität |
Trockenobst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Getreide | bis zu einem Jahr |
| Zuckern | Zuckerzusatz, Hitzeeinwirkung, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismen- wachstums |
Marmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup, kandierte Früchte | einige Monate bis ein Jahr |
| Säuern | Zusatz von Essig bzw. Essigsäure, pH-Wert-Absenkung, Hemmung des Mikroorganismen- wachstums, Abtötung von Mikroorganismen bei hoher Konzentration |
Gurken, Mixed Pickles, Fisch, süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüse | einige Monate |
| Einlegen in Alkohol |
Zusatz von Alkohol, Hemmung des Mikroorganismen- wachstums, Mikroorganismen sterben bei hohen Konzentrationen ab |
Rumtopf, Früchte in Alkohol | einige Monate |
| Einlegen in konservierenden Lösungen |
Verhindern des Luftzuttritts (z.B. durch Kalk, Wasserglas, Öl), Hemmung des Mikroorganismen- wachstums |
Eier, Kräuter, Schafskäse | Wochen bis Monate |
| Milchsäuregärung | Bildung von Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Hemmung des Wachstums anderer Mikroorganismen, pH-Wert-Absenkung | Sauerkraut, saure Bohnen, Gurken | einige Monate |
| Salzen | Kochsalzzusatz, Hemmung des Mikroorganismen- wachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch Nitrit |
Fisch, Fleisch, Fleischwaren | Wochen bis Monate |
| Pökeln | Pökelsalzzusatz, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismen- wachstums und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch Nitrit |
Fleisch, Fleischwaren | einige Wochen |
| Räuchern | Zusatz von Räucherrauch und Wärme, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismen- wachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch bakterienabtötende Rauchinhaltsstoffe |
Fleisch, Fisch | Wochen bis Monate |
